Più cereali - cosa sono

Cosa sono? Riso, frumento, farro, orzo, segale, avena, sorgo, mais, miglio, teff. Ad essi si aggiungono gli pseudocereali - grano saraceno, quinoa, amaranto quelli conosciuti in Occidente - i quali hanno caratteristiche nutrizionali analoghe a quelle dei cereali.

Caratteristiche nutrizionali. I cereali e gli pseudocereali sono gli alimenti più ricchi di carboidrati complessi (amido e fibre, che costituiscono dal 50 all'80% del loro peso), ma contengono anche proteine, una piccola quota di lipidi, sali minerali, vitamine (principalmente del gruppo B) e sostanze bioattive (carotenoidi, fitosteroli ecc.). La lavorazione del chicco di cereale tuttavia può modificarne in modo significativo le caratteristiche nutrizionali.

Il chicco integrale mantiene tutti i nutrienti: l'amido e le proteine dell'endosperma; le fibre, le vitamine e i minerali degli strati esterni (crusca e strato aleuronico); i lipidi, le vitamine e le sostanze bioattive del germe. Il chicco decorticato è stato privato di buona parte della crusca esterna ma mantiene il germe. Il chicco perlato o brillato invece è privo sia dello strato esterno sia del germe.

Analogamente la farina integrale è ottenuta dalla macinazione del chicco integrale, di cui quindi contiene tutte le sostanze nutritive. Le altre farine derivano da processi di setacciatura (abburattamento) successivi alla macinazione, che permettono di ottenere prodotti via via più raffinati nei quali le quantità di crusca e di germe si riducono progressivamente.

La farina 2 ha un contenuto di crusca e germe un po’ inferiore rispetto a quella integrale e per questo viene chiamata anche “semi-integrale”. E’ più facile da lavorare rispetto a quella integrale, pur mantenendo una buona qualità nutrizionale.

I numeri più bassi (farine 1, 0, 00) identificano farine via via più raffinate, nelle quali i componenti prevalenti sono quelli dell’endosperma. La farina 00 è praticamente costituita solo da amido e dalle proteine del glutine e la farina 0 poco si discosta da essa.

La semola. E' il prodotto della macinazione del chicco di grano duro. Si presenta in granelli piuttosto grossolani e per questo è disponibile sul mercato anche la semola "rimacinata", più fine.